Можно ли готовить итальянский сыр в России?

Как выяснилось, одна и та же база — молоко и сычужный фермент — используется для приготовления более чем 4000 видов сыров! Разницу создаёт температура нагрева молочной базы, пропорция фермента, техника выкладывания, время созревания и прочее. На мастер-класс Жанна привезла целый вагон специального оборудования — эдакий выездной сырный цех: огромный медный чан на 200 литров, специальный металлический стол с бортами и сливом — на нём и делаются заготовки сыров в формах, — и целый арсенал приспособлений, благодаря которым получаются как свежие, так и выдержанные сыры. Она продемонстрировала, что база для настоящих, натуральных сыров — это молоко (конечно, собранное только от коров, которые получают особый откорм, исключающий кислые корма, — например, силос), сычужный фермент и… всё! Соль, специи, к примеру, перец или любые приправы типа вяленых томатов, паприки или пряных трав — всё это добавляется уже по вкусу. А сорт сыра зависит от температуры молока, дозировки фермента, времени выдержки и мастерства сыровара. Всё гениальное — просто и сложно в одно и то же время. Выход готового сыра из молока в зависимости от вида сыра составляет от 3 до 10%. Из 200 литров молока на мастер-классе получилось менее 20 кг сыров разных видов. Пьетро и Жанна сертифицировали 25 видов сыра, в данный момент производят к продаже 11. Все сыры на ферме готовятся вручную. Над производством 100 кг сыра из одной тонны молока работает два человека, а всего в сырном цехе заняты шесть человек. Выдержанные сыры теряют в своём объёме 40% от первоначального веса. А жирность готовых сыров составляет в среднем 35%. Семья Мацца отказывается от производства обезжиренных продуктов, так как не хочет подвергать молоко дополнительной обработке и терять его ценные свойства. — Сыворотка от приготовления сыра — невероятно ценный продукт, который обладает свойствами детокса, — рассказывает Жанна. — Если у вас есть такая возможность, смело используйте свежую сыворотку в косметических целям. В охлаждённом виде она может храниться три дня, и её можно принимать по стакану в течение дня, а можно использовать в спа-процедурах на коже и волосах. Жанна и Пьетро задумываются над открытием в хозяйстве СПА-комплекса, работающего на сывротке.

Вернуться к списку